мононенасичені або моноєнові жирні кислоти, якщо присутній тільки один подвійний зв'язок C=C (наприклад, олеїнова кислота C 18:1); поліненасичені або полієнові жирні кислоти, якщо присутні два або більше подвійних зв’язків C=C (наприклад, лінолева кислота C 18:2, ліноленова кислота C 18:3, арахідонова кислота C 20:4).
Насичені та ненасичені жири суттєво відрізняються за структурою своєї молекули: насичені жири мають одинарні облігації і лінійну структуру, тоді як ненасичений жир має принаймні один подвійний зв’язок.
За наявністю або відсутністю одного чи кількох подвійних зв’язків в аліфатичному ланцюзі жирні кислоти визначають: насичені, якщо їх хімічна структура не містить подвійних зв’язків, ненасичені, якщо вони присутні. один або кілька подвійних зв'язків.
Насичені жири підвищують рівень холестерину в крові. З іншого боку, ненасичені жири мають протилежну дію на холестерин, знижуючи його рівень у крові.. Ненасичені жири містяться як у тваринній, так і в рослинній їжі.
Ненасичені жири поділяються на: Мононенасичені: найпоширенішим є олеїновий, основний компонент оливкової олії. Поліненасичені: серед них незамінні жирні кислоти, омега-3 і омега-6, які необхідно отримувати з дієти.
Їжа з високим вмістом насичених жирів підвищує рівень холестерину. Ці продукти включають перш за все молочні продукти (сир, незбиране молоко, вершки, вершкове масло), жирне м’ясо, його похідні та деякі рослинні олії (пальмова олія та особливо кокосова олія).