Після сортування винограду наступним кроком є дроблення та видалення плодоніжок. Це не є обов’язковим кроком для виготовлення білого вина, хоча він полегшує пресування. Для виробництва червоного вина необхідне подрібнення і видалення гребків, оскільки він відіграє важливу роль у тому, що відомо як фенольна екстракція.
Дроблення ягід винограду звільняє сік і м'якоть від шкірного бар'єру, впливаючи на ефект мацерації, прискорюючи бродіння та уникаючи залишків цукру в пресованому вині.
Час дроблення є важливою частиною процесу виноробства. Це задає тон тому, що відбувається через місяці, навіть роки. Назва говорить сама за себе: виноград стискають, щоб розірвати шкірку і випустити з м’якоті сік.
Подрібнення та пресування Подрібнення винограду означає зривання його шкірки та вивільнення соку для початку бродіння. Подрібнений виноград — це цукриста кашка із соку та шкірки, яка називається суслом. Пресування – це видалення шкірки та будь-яких інших твердих речовин із сусла.
Пряме пресування цілих грон Під час пресування стебла захищають ягоди винограду від надмірного тиску: менше ягід руйнується, і менше небажаних гірких танінів досягає сусла, що призводить до чистішого та фруктовішого соку.
Після сортування винограду наступним кроком є дроблення та видалення плодоніжок. Це не є обов’язковим кроком для виготовлення білого вина, хоча це полегшує пресування. Для виготовлення червоного вина необхідне подрібнення і видалення плодів, оскільки він відіграє важливу роль у тому, що відомо як фенольна екстракція.